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 Le RICETTE
Le Ricette della Romagna sono tratte da "Romagna in bocca" e "Mangiari di Romagna"
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| Piadina |
| I ngredienti per 8 persone: |
- 1 Kg di farina
- 200 g di strutto
- Un pizzico di bicarbonato
- Latte tiepido
- Sale |
| A malgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto consistente, dividerlo in 8 pagnottelle, stenderle col matterello formando dei dischi dello spessore di circa 2 o 3 millimetri. Cuocere le piadine sul "testo" di terracotta o di ferro (volendo sulla piastra elettrica o in una semplice padella), punzecchiandole con la forchetta. Si mangia, piegata a metà, ripiena di prosciutto crudo, salsiccia, stracchino, cavoli, radicchio, scuacquerone, "saraghina" |
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| Crespelle alla romagnola |
| I ngredienti per 6 persone: |
Per la pastella:
200 g di farina; 80 g di burro; 2 uova ; 1 bicchiere abbondante di latte; sale.
Per il ripieno:
200 g di ricotta; 1 Kg di spinaci; 200 g di parmigiano; 1 uovo; sale
Per la besciamella:
50 g di burro; 2 cucchiai di farina; 1/2 litro di latte; sale |
| Preparare la pastella mescolando in una terrina la farina, il latte, le uova, il burro fuso ed il sale, fino a rendere il composto omogeneo. Farlo riposare a temperatura ambiente. Preparare il ripieno: lessare gli spinaci, strizzarli e metterli nel passaverdura, unire il passato alla ricotta, al parmigiano grattugiato e all'uovo; mescolare il tutto molto bene e salare. Preparare la besciamella: sciogliere in un tegame il burro e fuori dal fuoco unire lentamente la farina mescolando in continuazione. Versare il latte tiepido poco alla volta. Rimettere sul fornello e far cuocere per circa 20 minuti mescolando sempre. Fare con la pastella delle frittatine molto sottili, riempirle con il composto ed arrotolarle bene. Disporle in una teglia unta, ricoprire di besciamella, cospargerle di parmigiano e porre in forno fino a quando la superficie non risulterà dorata (dopo circa 20 minuti). |
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| Strozzapreti |
| I ngredienti per 6 persone: |
- 500 g di farina
- acqua e sale |
| Far bollire l'acqua con il sale e versarla bollente nella farina in quantità sufficiente per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo per qualche minuto con il palmo della mano, quindi stendere col mattarello una sfoglia dello spessore di 2 millimetri. Tagliare delle tagliatelle larghe circa 1,5 cm e prenderne una alla volta per poi arrotolarle fra le mani. Infine, spezzarle con le dita, così da averne una lunghezza di 10 cm circa. Riempire una pentola d'acqua e portarla a bollore, salarla, versare gli strozzapreti e far cuocere per 4 minuti. Condire con sugo di salsiccia e parmigiano. |
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| Passatelli |
| I ngredienti per 6 persone: |
- 300 g di parmigiano
- 250 g di parmigiano grattugiato
- 6 uova
- 1 pizzico di noce moscata, la scorza di mezzo limone grattugiata
- sale |
| Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e con l'apposito ferro (oppure con lo schiaccia patate) formare i passatelli il più possibile lunghi e cuocerli in brodo bollente per qualche minuto, finché non verranno a galla. Si possono fare i "passatelli verdi" aggiungendo all'impasto un pizzico di spinaci lessati, ben strizzati e tritati finemente. |
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| Maltagliati con fagioli |
| I ngredienti per 6 persone |
- 300 g di farina
- 3 uova
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 bicchiere di olio
- 300 g di fagioli secchi oppure 1 kg di fagioli freschi; sale e pepe |
| Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, indicato soprattutto nella stagione fredda, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 g di farina e 3 uova. Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 mm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con 1/2 cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e 1/2 bicchiere d'olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 g di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg di quelli freschi e circa 2 litri di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c'è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo di olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa. |
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| Besciamella |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1/2 litro di latte
- 50 g di burro
- 30 di farina
- sale, pepe e noce moscata |
| Questa salsa, diffusa in quasi tutte le cucine regionali, è particolarmente usata in Romagna, dove è presente in molte ricette di timballi e pastasciutte. Con 1/2 litro di latte si ottiene una besciamella sufficiente per una qualsiasi preparazione per 6 persone. Fate bollire 1/2 lit. di latte. A parte fate sciogliere 50 gr. di burro e incorporatevi 30 gr. di farina, sale, pepe e 1 noce moscata. Aggiungete il latte caldo poco alla volta e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. |
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| Ragù alla romagnola |
| I ngredienti per 6 persone |
- 50 g di burro
- una cipolla, una carota, un sedano
- 50 g di pancetta
- 300 g di polpa di manzo
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 500 g di pomodori freschi
- sale, pepe, noce moscata, brodo di carne |
| Fate soffriggere in 50 g di butto un trito di cipolla, carota, sedano e 50 g di pancetta tritata. Quando il soffritto comincerà a dorarsi, unite 300 g di polpa magra di manzo tagliata a dadini. Lasciate rosolare per qualche minuto, bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, unite 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi, sale, pepe e 1 punta di noce moscata. Bagnate di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo di carne e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. |
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| Coniglio di casa mia |
| I ngredienti per 4 persone |
- 1 coniglio di circa 1,3 Kg ben frollato
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di margarina
- 1 cucchiaio di olio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 o 3 spicchi di aglio
- 1 pugno di rosmarino, sale |
Un giorno prima tagliare a pezzi molto grossi il coniglio, lavarlo, asciugarlo e mescolarlo in una terrina con un trito fine ed abbondante di rosmarino, aglio e sale. Prendere poi ogni pezzo e premerlo molto bene nel parmigiano grattugiato, come se si dovesse fare un'impanatura, senza tuttavia usare uova. Alla fine i pezzi risulteranno ben coperti dal parmigiano da ogni parte. Il giorno dopo, in un tegame antiaderente, mettere la margarina e, appena sciolta, aggiungere i pezzi di coniglio in un solo strato.
A fuoco vivace, farli rosolare da ogni parte, in modo che assumano un bel colore dorato. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare e poi coprire col coperchio, continuando la cottura a fuoco più moderato. Mescolare di tanto in tanto, e, se occorre, aggiungere un po' di brodo. |
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| Sardoni in tegame |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1 kg di sardoni
- 2 o 3 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di olio
- 1/2 bicchiere di aceto
- prezzemolo tritato, sale, aceto. |
| Per questo gustosissimo piatto procuratevi 1 kg di sardoni freschi, puliteli, eliminate la testa e la coda e lavateli con cura. In un tegame piuttosto largo e basso fate soffriggere 2 o 3 spicchi d'aglio in 1/2 bicchiere di olio. Quando l'aglio sarà soffritto, eliminatelo, aggiungete i sardoni e dopo circa 10 minuti, 1/2 bicchiere di aceto. Lasciate evaporare lentamente. Poco prima della fine della cottura unite una bella manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Servite caldissimo. |
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| Fritto di sogliole e calamari |
| I ngredienti per 6 persone |
- 6 sogliole
- calamari
- olio, sale |
| Sono semplicissime da preparare e la riuscita è sempre ottima. Calcolate 1 sogliola a testa dal peso circa di 250 g, pulitele, lavatele e asciugatele con cura. Infarinate quindi le sogliole e friggetele in abbondante olio molto caldo da entrambi i lati. Asciugatele su fogli di carta assorbente. Anche per i calamari stesso procedimento: infarinateli, dopo averli ben lavati, e friggeteli pochi per volta in olio bollente. Spolverate il tutto con sale e servite il tutto ben caldo. |
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| Brodetto di pesce |
| I ngredienti per 6 persone |
- 2 kg di pesce (cefali, triglie, sogliole, scorfani, pesce San Pietro, canocchie, seppie)
- 4 o 5 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di olio
- 250 g di salsa di pomodori
- 1/2 bicchiere di aceto forte, prezzemolo tritato, sale e pepe. |
| I pesci più largamente usati in questo ormai famoso piatto della riviera romagnola sono cefali, triglie, sogliole, il palombo, gli scorfani, il pesce san Pietro, le canocchie e le seppie. Questa scelta varia comunque da zona a zona; scelta indispensabile è invece che il pesce sia fresco e pulito. Per 6 persone occorreranno complessivamente circa 2 kg di pesce. Fate soffriggere in una pentola in una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d'aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d'olio. Unite quindi 250 g di salsa di pomodoro, sale, pepe e 1/2 bicchiere di aceto forte. L'aggiunta dell'aceto è stata oggi generalmente sostituita da vino bianco secco. Quando l'aceto o il vino saranno quasi completamente evaporati unite il pesce, acqua in quantità tale da ricoprirlo e una abbondante manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ricordate di sistemare nel fondo della pentola prima i pesci più duri da cuocere, come le seppie e le canocchie, finché il pesce vi sembrerà cotto. Occorreranno circa 30 minuti. Lasciate riposare il brodetto qualche minuto, poi servitelo con crostini di pane abbrustoliti o fritti. |
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| Cipolline in padella |
| I ngredienti per 4 persone: |
- 600 g di cipolline
- 50 g di pancetta affumicata
- burro, olio, salvia, rosmarino, sale. |
| In una padella fate rosolare la pancetta tagliata a dadini con olio e burro. Unite poi le cipolline sbucciate, lasciatele insaporire, aggiungete qualche foglia di salvia ed un rametto di rosmarino. Salate e cuocete il tutto coperto e a fuoco lento per tre quarti d'ora, circa, mescolando di tanto in tanto. |
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| Pomodori gratin |
| I ngredienti per 4 persone |
- 4 pomodori
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di pangrattato
- basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe. |
| Tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi e salarli un po'. Metterli capovolti in uno scolapasta per fare perdere loro un po' d'acqua. Tritare l'aglio con abbondante basilico e prezzemolo, unirvi il pane grattugiato e coprire i mezzi pomodori con un po' del composto. Disporre i pomodori in una pirofila, condirli con un filo d'olio e cuocerli in forno per un'ora circa. |
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| Ciambella |
| I ngredienti per 6 persone |
- 500 g di farina - 300 g di zucchero
- 100 g di burro
- 100 g di margarina
- una noce di strutto, 3 uova
- 1 bustina di lievito per dolci, scorza di limone grattugiata, latte |
| La ciambella è, con la zuppa inglese, il dolce più comune e gradito in Romagna. Per 6 persone, prendete 500 g di farina, 300 g di zucchero, 100 g di burro e 100 g di margarina, una noce di strutto, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, un po' di scorza di limone grattugiata. (Le dosi sono abbondanti, ma in questo modo la ciambella viene dolce e soffice). Impastate la farina con il burro, la margarina e lo strutto liquefatti, le uova, lo zucchero ed il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Prima di finire di impastare, mettete il lievito e l'odore di limone. Imburrate uno stampo da forno; sistematevi la ciambella, dorate la superficie con tuorlo d'uovo e mettete in forno per circa mezz'ora. Ricordate che non c'è pranzo, non c'è merenda se non si chiudono con una bella fetta di ciambella, meglio se inzuppata in un bel bicchiere di Albana. |
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| Castagnole |
| I ngredienti per 6 persone |
- 400 g di farina
- 2 uova
- 150 g di zucchero
- 30 g di strutto
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- 1/2 bicchiere di anice
- 1 bustina di lievito in polvere da dolci |
| Preparate generalmente per il carnevale, le castagnole sono uno dei dolci più largamente diffusi in tutta la Romagna. Per prepararle, impastate 400 g di farina con 2 uova, 150 g di zucchero, 30 g di strutto, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1/2 bicchiere di anice (in mancanza potete sostituirla con del vino bianco), 1 bustina di lievito in polvere per dolci e un pizzico di sale. Lavorate bene l'impasto e dividetelo in tante pallottoline piuttosto piccole. Friggete le castagnole in abbondante strutto molto caldo, avendo cura di rigirarle continuamente. Scolatele su carta assorbente, in modo che tutto l'olio sia asciugato, infine spolverizzatele di zucchero. |
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