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 Le RICETTE
Le Ricette della Romagna sono tratte da "Romagna in bocca" e "Mangiari di Romagna"
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| Cassoni fritti |
| I ngredienti per 6 persone: |
Sfoglia
- 300 g di farina
- 3 uova
- sale
Ripieno
- 1 kg di spinaci
- 100 g di uvetta sultanina
- sale
- pepe
- strutto |
| Per 6 persone lavate accuratamente 1 kg di spinaci e lessateli senza aggiunta di acqua. Preparate una normale sfoglia con 300 g di farina, 3 uova ed un pizzico di sale, quindi stendetela sottilmente. Incorporate agli spinaci 100 g di uvetta sultanina, tenuta a bagno per qualche tempo in acqua tiepida e condite con sale e pepe. Distribuite il ripieno a cucchiaini su metà della sfoglia ad una certa distanza l'uno dall'altro e ricoprite con l'altra metà della sfoglia. Ritagliate i cassoni a forma di mezzaluna e friggeteli in abbondante strutto bollente. Asciugateli su carta assorbente e serviteli ben caldi. |
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| Piadina con il formaggio |
| I ngredienti: |
Piadina (vedi ricetta Pagina 1)
- Formaggio tenero (squaquerone)
- pepe |
| Si tratta di uno dei modi più tradizionali di mangiare la piadina. Se fatto con tutte le regole, ne risulta un piatto veramente appetitoso e genuino. preparate delle piadine e cuocetele sul "testo" o comunque sulla brace, secondo la ricetta contenuta nel volume I delle Ricette della Romagna. Mentre le piadine sono ancora calde , suddividetele in quattro parti e su ciascuno spicchio spalmate abbondante formaggio tenero, detto in romagnolo "squaquerone". Spolverizzate con una macinatina di pepe e sovrapponete con un altro spicchio di piadina. E' importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde. |
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| Brodo di carne |
| I ngredienti per 6 persone: |
- 900 gr. di carne di manzo
- 3 l di acqua
- cipolla
- carota
- sedano
- 2 pomodori
- sale |
| La preparazione di un buon brodo è una delle operazioni fondamentali nella cucina romagnola. Deve essere ben saporito, profumato e ristretto al punto giusto: solo così potrà degnamente accompagnare cappelletti, passatelli, tardura e altre specialità di questa cucina. la carne più adatta è quella di manzo, specialmente il taglio detto "piccione" (che ha inoltre il vantaggio di offrire un buon bollito). In Romagna è diffusa anche l'usanza di aggiungere al manzo carne di gallina o di cappone. Come dosi, potete calcolare intorno ai 150 g di carne e 1/2 litro di acqua a testa. Immergete la carne in acqua fredda salata e aromatizzate con cipolla, carota e sedano. il brodo dovrà bollire lentamente per circa 3 ore, dopo 1 ora aggiungere del pomodoro fresco ben maturo, o se non di stagione, 1 o 2 pomodorini appositamente conservati per l'inverno. Quindi passatelo attraverso il colabrodo e sgrassatelo secondo il vostro gusto. |
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| Minestra imbottita |
| I ngredienti per 6 persone: |
sfoglia
- 300 g di farina
- 3 uova
ripieno:
- 200 g di ricotta freschissima
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- sale |
| Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparate una normale sfoglia con 300 g di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l'impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 g di ricotta freschissima, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l'impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l'altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e fateli cuocere in un buon brodo di carne. Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato. |
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| Bassotti |
| I ngredienti per 6 persone |
- 6 uova
- 600 g di farina
- burro
- pangrattato
- parmigiano grattugiato
- brodo di pollo |
Per questo piatto tipicamente romagnolo di facile esecuzione e delicato, preparare una normale sfoglia calcolando 1 uovo e 100 g di farina a testa. Stendete la sfoglia molto sottilmente e ricavatene dei taglierini finissimi. Imburrate un tegame piuttosto largo e basso, spolverizzatene il fondo con pangrattato e quindi sistematevi un primo strato di taglierini. Condite con fiocchi di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Proseguite con altri strati di taglierini e condimento. Bagnate infine con qualche ramaiolo di buon brodo di pollo e infornate in forno di medio calore.
Controllate la cottura, continuando ad aggiungere altro brodo, mano mano che verrà assorbito. Il piatto sarà pronto quando in superficie si sarà formata una crosticina dorata ed il brodo sarà completamente evaporato. |
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| Garganelli |
| I ngredienti per 6 persone |
- 600 g di farina
- 6 uova |
| Per questo piatto, un tempo tipicamente campagnolo, è necessario l'apposito arnese, detto "pettine", costituito da una serie di fili paralleli, tenuti tesi da un piccolo telaio ed da una bacchettina a parte. Per 6 persone preparare una normale sfoglia con 600 g di farina e 6 uova. Dopo aver ben lavorato l'impasto, tendetelo sottilmente e ricavatene tanti quadratini di circa 6/7 cm di lato. Arrotolate quindi ciascun quadrato di pasta intorno alla bacchettina, e fatelo quindi scorrere sul pettine. Il risultato sarà simile a dei maccheroncini rigati. Lessate quindi i garganelli in abbondante acqua salata e conditeli quindi con dell'ottimo ragù (vedi ricetta su vol. I). La rigatura impressa sulla pasta offrirà il vantaggio di "trattenere" meglio il sugo. |
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| Orecchioni |
| I ngredienti per 6 persone |
sfoglia
- 600 g di farina
- 6 uova
ripieno:
- 600 g di ricotta freschissima
- 2 uova
- 150 g di parmigiano grattugiato
- prezzemolo tritato
- noce moscata
- sale |
| Per questa preparazione, abbastanza simile a quella dei cappelletti, stemperate per 6 persone in una terrina 600 g di ricotta freschissima insieme a 2 uova intere, 150 g di parmigiano grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, una presa di noce moscata ed il sale necessario. Fate amalgamare bene i vari ingredienti. Preparate quindi una normale sfoglia con 600 g di farina 3 6 uova. Stendetela sottilmente e con l'aiuto di un bicchiere ricavatene tanti cerchi del diametro di circa 7/8 cm. Ponete al centro di ciascun disco 1 cucchiaino di ripieno, quindi ripiegate a metà la pasta a forma di mezzaluna. Fate ben aderire i bordi della pasta, in modo che il ripieno non possa uscire. lessate gli orecchioni in abbondante acqua salata e conditeli con una buona dose di ragù (vedi ricetta nel volume I), e di parmigiano grattugiato, o se preferite con salsa di pomodoro. |
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| Zuppa di poveracce |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1 kg e 1/2 di poveracce
- 1/2 bicchiere di olio
- 4 o 5 spicchi di aglio
- prezzemolo tritato
- 200 g di pomodori freschi
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- sale
- pepe
- crostini di pane |
| Per 6 persone fate spurgare per almeno una giornata 1 kg e 1/2 di poveracce (un tipo di vongole locali) e lavatele con acqua corrente. Fate soffriggere in 1/2 bicchiere di olio 4 o 5 spicchi d'aglio ed una grossa manciata di prezzemolo tritato. Quando il soffritto sarà pronto, unitevi 200 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi, e infine le poveracce. Appena i molluschi cominceranno ad aprirsi, versatevi sopra 1/2 bicchiere di vino bianco secco e condite con poco sale ed una buona manciata di pepe. Servite infine la zuppa calda su crostini di pane tostati o fritti. |
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| Seppie in graticola |
| I ngredienti: |
- Seppie
- olio
- sale
- pepe
- pangrattato
- prezzemolo tritato
- succo di limone |
| Tutti i pesci di cui è ricca la riviera romagnola sono adatti ad essere cotti in graticola, conditi soltanto con un filo d'olio, sale e limone. Sogliole, triglie, rombi, anguille e sardoni conservano infatti integri tutto il loro sapore e profumo, quando sono cotti in maniera così semplice. Anche le seppie si prestano alla cottura alla griglia: conditele con olio, sale, pepe e, volendo, con una spolverizzata di pangrattato mescolato a prezzemolo tritato. Sistemate le seppie sulla graticola posta sulla brace, e fatele cuocere rigirandole spesso per evitare che si possano bruciare. L'importante è mangiarle appena pronte, condite con succo di limone e sale. |
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| Baccalà in umido |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1 kg. e 1/2 di baccalà
- farina
- olio per friggere
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di olio
- 500 g di pomodori freschi
- prezzemolo tritato
- pepe |
| per 6 persone prendete 1 kg e mezzo di baccalà già ammollato e tagliatelo a pezzi. passatelo appena nella farina e friggetelo in abbondante olio bollente. Scolatelo su fogli di carta assorbente e salatelo. Fate soffriggere in un tegame piuttosto grande 2 spicchi d'aglio in 1/2 bicchiere d'olio: quando l'aglio comincerà a dorarsi aggiungete 500 g di pomodori freschi, spellati e privati dei semi e, dopo pochi minuti, i pezzi di baccalà. Salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3/4 d'ora. Ultimate con del prezzemolo tritato e una manciatina di pepe. Volendo ottenere un piatto più leggero, anche se meno saporito, eliminate la frittura del baccalà ed unitelo al pomodoro ancora crudo. Le patate a tocchetti, fatte stufare lentamente insieme al baccalà, sono senz'altro il contorno ideale di questa pietanza. |
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| Bollito rifatto |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1 kg e 1/2 di polpa di manzo
- 1/2 bicchiere di olio
- 1 grossa cipolla
- 500 g di pomodori freschi
- sale
- pepe |
| Questa ricetta è stata molto diffusa, in passato, per la sua economicità, poiché se ne ricava un buon brodo ed un ottimo piatto di carne. Per 6 persone lessate come per un normale brodo (vedi ricetta) 1 kg e 1/2 di polpa magra di manzo, e affettate il bollito piuttosto sottilmente. Fate soffriggere in 1/2 bicchiere di olio 1 cipolla affettata e unitevi la carne. Lasciate insaporire per circa 10 minuti, quindi aggiungete 500 g di pomodori freschi, spellati e private dei semi, sale ed una spolveratina di pepe. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora, verificate il sale e servite ben caldo. |
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| Costolette di agnello fritte |
I ngredienti:
3/4 costolette per persona. |
- farina
- uova
- pangrattato
- olio
- sale
- spicchi di limone |
| Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3/4 costolette di agnello a testa, ben schiacciate e salate. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e infine rigiratele bene nel pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente. Servitele ancora bollenti con spicchi di limone. |
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| Stufato di manzo al latte |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1 kg di polpa di manzo
- latte
- 50 g di burro
- 1 rametto di rosmarino
- sale |
| Per 6 persone occorrerà 1 kg di polpa di manzo magra, ben legata e salata. Mettete la carne in una pentola non troppo grande e ricopritela completamente di latte. lasciatela così a bagno per qualche ora. Mettete quindi la pentola sul fuoco, unite 50 g di burro, un rametto di rosmarino, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Rigirate la carne di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungete ancora qualche fiocco di burro e lasciate insaporire per qualche minuto prima di servire. |
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| Spinaci con l'uvetta |
| I ngredienti per 6 persone |
- 1 Kg e 1/2 di spinaci
- 70 g di burro
- sale
- pepe
- 50 g di uvetta sultanina |
| Per 6 persone occorre cira 1 kg e 1/2 di spinaci. Puliteli, lavateli diverse volte e lessateli senza aggiungere altra acqua. Fate soffriggere appena 70 g di burro, unitevi gli spinaci, sale, pepe e 50 g di uvetta sultanina (o più, se preferite), messa a bagno in acqua tiepida e ben strizzata. Lasciate insaporire gli spinaci per circa 20 minuti. E' un contorno adatto a bolliti e arrosti di qualsiasi tipo. |
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| Gialletti |
| I ngredienti per 6 persone |
- 450 g di farina di mais
- 200 g di farina bianca
- 2 uova
- 150 g di burro
- 200 g di zucchero
- 1 pizzico di vaniglia
- 1 presa di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- 100 g di uvetta sultanina
- 100 g di pinoli |
| Per la preparazione di questa vecchissima specialità romagnola occorre impastare le due farine con 2 uova, 150 di burro, 200 di zucchero, 1 pizzico di vaniglia, una presa di sale e la scorza grattugiata di 1/2 limone. dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e compatto unite anche 100 g di uvetta sultanina e 100 di ponili. Dividete l'impasto in tante piccole pagnottine della grossezza di un mandarino e infornatele, dopo aver imburrato la telia, in forno molto caldo per circa mezz'ora. |
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| Mistocchine |
| I ngredienti |
- 500 g di farina di castagne
- acqua calda
- sale |
| Quella delle mistocchine è un'antica ricetta, un tempo infatti le mistocchine erano preparate e vendute per strada da caratteristici venditori ambulanti. Preparate 500 g di farina di castagne ed impastatela con acqua calda ed un pizzico di sale. Stendete l'impasto fino a ricavarne una sfoglia dallo spessore di 1 cm circa e ritagliatelo in losanghe della caratteristica forma leggermente ovale. Le mistocchine andrebbero cotte su una piastra posta sulla brace. Eventualmente potete sostituire questo tipo di cottura con il forno ben caldo. |
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